舌尖上的武漢：“漢汾酒——黃鶴樓酒”

柳楨嘯/文

在武漢，提到漢汾，我們腦海裡就浮現出一些漢汾迷，特別是那些踩三輪的車夫，上衣口袋裡，一支口袋裡裝著一瓶（扁瓶子，相當於現在的2兩酒）漢汾，另一支口袋裡裝著蘭花豆或花生米，只要客人下車，不管在何地，這些個"麻木"就找到一塊空地，掏出漢汾和蘭花豆（或花生米）小口小口迷糊舒服起來……

漢汾，曾經是大武漢的名酒。漢口的漢汾酒歷史悠久，在全國釀出的酒類中一直獲得好評。 《武昌府志》載："夏口人劉某……康熙元年，以高粱為料，作藥釀酒，時人亦稱漢汾酒"，以"天成糟坊"所釀具盛名。夏口就是現在的武漢市的漢口區域。

"燒鍋" "老窖""槽坊"

我國南北各地都辦有不少的釀酒廠，北方叫"燒鍋"南方稱"老窖"，中部湖北通稱為"槽坊"，釀出的酒各具特色。

舊社會釀酒，釀造汾酒的槽坊多集中於橋口地區，社會上有過"喝好酒，到橋口"的傳說。槽坊業的鼎盛時期，武漢共約70餘家，分為北直和漢口兩大幫。

"李大有槽坊"

最早引進汾酒工藝的是清乾隆年間的河北人李大有，在山西汾陽杏花村一槽坊打工，學會了釀造山西汾酒的工藝。後來在漢口開了"李大有槽坊"，專事釀酒。取漢口和汾陽兩地名各取一個字，取名"漢汾"酒。漢汾酒一上市即以質量優良，風味獨特而風行，於是人們便爭相仿效。

"大有慶槽坊"

清咸豐年間金玉茂槽坊在漢口楊家河鎮街，它資金雄厚，釀出的酒質地精良，在社會上享有較高的聲譽。清光緒年間，金蓮峰將開設在漢正街下段的大有慶油鹽坊與金玉茂合併，前面經銷油鹽，後面釀造汾酒，牌名改為"大有慶"，一直沿用到解放初停歇為止。

"老天成槽坊"

清末，另一位河北人劉峰青，以重金買下山西汾陽的"老天成槽坊"，將其遷到武漢，仍用"老天成"牌名，從而壯大了"漢汾"的隊伍。於是漢正街上段，逐漸成為釀酒一條街。

1898年，應清光緒皇帝的旨意，張之洞以漢口七大糟坊為基礎，選擇糟坊中好的窖池，以及技術精湛的釀酒師，成立了一個專門為皇帝釀製御酒的御用酒坊。光緒帝親自為此酒坊定名"天成坊"，生產的酒就是漢汾酒。

汾酒槽坊釀酒過程（以"大有慶"為例）

汾酒槽坊的生產規模，有單灶雙灶之分，"大有慶"是雙灶。廠房佔地4000平方米，建有缸房三大間，埋有大酒缸1400餘口，另外有晾場兩個堆，堆曲房一大間，高粱倉一個，磨坊一間，方井一口。

生產工人分日夜兩班共28人，由作頭領班負責，通過地下管道吊送井水蒸飯，以大錫鍋接蒸汽溜酒入壇，每日蒸高粱18甑，接溜出汾酒1000斤。

槽坊所用原料，一是小麥，二是高粱。

槽坊每天所出的酒糟都是粘性很濃的高粱渣，是飼養牲豬的很好的催肥料。

大有慶每天生產的汾酒，均需管酒員進行檢驗。檢驗方法是：用碗一個進行涼水勾兌看花，分為"七三""八三""九三"等成色。所謂七三，就是原酒70斤，對於涼水30斤，含酒度50度。 "八三"，則是原酒80斤中兌水30斤，酒度達到60度，餘則類推。另憑眼力觀察酒碗中留下的餘香，酒越好，留香的時間越久，並從中得出酒的粘、醇、幽香等風格。

大有慶釀出的酒，不存放三個月不出售。酒經過一段時間便能減除燥氣，否則不能達到一個"醇"字。銷售往來，一部分為聯號金同人參藥店泡製藥酒，餘則送往其他酒店、藥店、餐館、吊酒店。每日清晨由出店人抬著雙酒簍，一家一家運送，運送途中，他們習慣的喊著富有韻律的非常悅耳的號子，同時酒簍裡散發出陣陣酒香，令人陶醉。

"大有慶"還自製有藥酒、色酒，如虎骨、木瓜、萬應追風、五加皮碧綠等多種，其中碧綠頗受人喜愛。碧綠的製法，是選新鮮的竹葉浸泡，另按每500斤加豬板油5斤、廣冰糖5斤，以沙袋裝置其中，讓其溶解，半年後出售。其色天然淡綠，清澈微甘，入口香醇，餘味無窮。酒注杯中，應質濃粘杯，有小珠附盞。

漢汾酒的工藝特色

漢汾酒既不同於茅台、雙溝、郎酒等醬香型酒，又有別於瀘州老窖、洋河、劍南春、古井貢酒這類濃香型酒，而是以醇正的清香享有盛名，屬於清香型大曲法白酒。漢汾酒以優質高粱、糯米為原料，用純淨小麥後火曲為糖化發酵劑。工藝上採取分層回沙、香醅回窖、斷吹回酒、分層封泥、量質摘酒等先進措施，原酒用瓦缸地窖貯藏後，精心勾兌出廠。特點是酒體透明晶亮，有獨特清香，飲用時醇香滿口，平柔不暴烈，甘甜不苦澀，回味綿長，後味淨爽，悠長，酒度有62°、54°、39°三種。

漢汾酒獲得的榮譽

漢口釀造的汾酒，由於富有質醇味正、清香可口等獨特風格，曾作為中國釀製的具有代表性的名酒參加國際博覽會評比展出，榮獲金牌，在世界酒類歷史上留下光輝一筆。

1915年，"羅恒仁作坊"所產漢汾酒獲國貨展覽會三等獎;

1927年，在巴拿馬萬國賽會上獲丙等獎；

1929年，"德泰源作坊"所產漢汾酒獲工商部中華國貨展覽會一等獎。

"武漢市國營武漢釀酒廠"

新中國成立後，政府通過贖買，向私人槽坊投資，一批小酒廠逐漸建立和發展起來。 1952年，在"老天成"等幾家糟坊基礎上建成的武漢酒廠，沿用傳統工藝，繼續生產漢汾酒; 1962年，在提高質量的基礎上生產特製漢汾酒; 1975年4月，酒廠啤酒生產車間析出，改名為"武漢市武漢酒廠"； 1980年，酒廠實現了重大技術突破，特製漢汾酒在品質上有了質的飛躍。為了區別此前的"黃鶴樓牌特製漢汾酒"，將此酒定名為"黃鶴樓牌特製黃鶴樓酒"。

1984年，漢汾酒改稱特製黃鶴樓酒，同年被評為名酒，獲金質獎;

1989年，特製黃鶴樓酒(漢汾酒)再次獲名酒稱號。

"武漢黃鶴樓酒廠——中華老字號"

1992年，建廠40週年之際，"國營武漢酒廠"正式更名為"武漢黃鶴樓酒廠"。

作為湖北省和武漢市的六大支柱產業之一，"黃鶴樓"被正式納為湖北省"百年品牌工程"。

2011 年，認定為"中華老字號"。

黃鶴樓酒漢汾清香型風格"清香純正，清雅協調，入口綿甜"

黃鶴樓酒漢汾清香型釀造技藝充分利用武漢的氣候特點，取用深層漢江地下水，精選糯高粱，以大麥和豌豆製成的清茬曲、後火曲、紅心曲為糖化發酵劑，經陶壇地缸低溫固態發酵後，採用清蒸二次清釀製技藝，形成黃鶴樓清香型酒"清香純正，清雅協調，入口綿甜，香味協調，醇厚爽洌，尾淨香長"的特有風格。